Honig? Schmeckt doch alles gleich, oder?

Honige können sehr unterschiedlich schmecken. Von dezent, mild über aromatisch bis scharf ist alles dabei. Wovon ist der Geschmack abhängig? Davon, wo die Biene, also aus welcher Blüte, sie den Nektar gewonnen hat. Selbst wenn ein Bienenvolk jedes Jahr am selben Standort steht, schmeckt der Honig jedes Jahr anders, da abhängig vom Wetter die Pflanzen mal mehr oder weniger stark in der Blüte stehen und auch mehr oder weniger Nektar zur Verfügung stellen. Die Menge des Nektars ist abhängig davon, wieviel Wasser die Pflanze über ihre Wurzeln aufnehmen kann. Honigesser, die behaupten, Honig schmecke immer gleich, kaufen höchstwahrscheinlich ihren Honig überwiegend im Supermarkt und greifen dort darüber hinaus wahrscheinlich im Regal zu Honig, der industriell produziert wurde. Große Hersteller - von flotten Honigspendern zum Beispiel - erreichen durch eine gezielte Mischung verschiedener Honige, die aus der ganzen Welt importiert werden, den immer genau gleichen Geschmack. Die deutsche Honigverordnung schreibt vor, dass dem in Deutschland produzierten Honig nichts entnommen und auch nichts hinzugefügt werden darf. Das ist auch gut so!

Hin und wieder werden wir gefragt, ob wir nicht auch "normalen" Honig hätten, "nicht so einen mit Lavendel aromatisierten..." Hier klären wir natürlich immer gerne auf. Wo in Deutschland (und auch in vielen anderen Ländern) Honig draufsteht, ist auch (nur) Honig drin. Lavendelhonig heißt deshalb Lavendelhonig, weil die Bienen überwiegend den Nektar aus den Lavendelblüten gesammelt haben. Genauso verhält es sich mit Rapshonig, Akazienhonig, Löwenzahnhonig etc. Sind mindestens 60% des Honigs auf eine Blütensorte zurückzuführen (was sich im Labor ermitteln lässt), darf der Imker seinen Honig auch so nennen. Man spricht dann von einem Sortenhonig. Stelle ich als Imker die Bienen direkt an eine sogenannte Massentracht (d.h. sehr viele Blüten von einer Sorte in unmittelbarer Nähe der Bienenvölker), so folgt die Biene ihrem natürlichen Instinkt (und auch einem ökonomischen Prinzip) und wählt den kürzesten Weg zur Futterquelle. Soll heißen: Haben wir die Bienen direkt an einem großen Rapsfeld stehen, können wir den Honig guten Gewissens auch ohne Untersuchung im Labor als Rapshonig bezeichnen.

Bei sogenannter Läppertracht (das Gegenteil von Massentracht), oder wenn die Bienen nicht in der Nähe einer Massentracht stehen, wählt der Imker die Bezeichnung Frühtracht, Sommertracht oder Spättracht. Bei unserem Sommerhonig fügen wir noch hinzu "mit Linde und Lavendel", da sich in unmittelbarer Nähe eine Lindenallee und Ostwestfalens größtes Lavendelfeld befinden. Und da wir in diesem Fall nicht davon ausgehen können, dass von einer Nektarsorte mindestens 60% im Honig enthalten sind, dürfen wir ihn nicht als Sortenhonig bezeichnen und kommen so zu seinem Namen "Sommertracht mit Linde und Lavendel."

Zarter Honig aus harter Arbeit

Ein Bienenvolk besteht aus einer Königin und (im Sommer) 50.000 bis 70.000 Arbeiterinnen, von denen etwa 1/3 Sammelbienen sind, also für das Sammeln von Nektar, Pollen und Propolis zuständig.

Für ein Glas Honig von einem halben Kilo fliegen die Bienen eines Volkes rund 40.000 Mal raus und besuchen in etwa 7 Millionen Blüten. Das Bienenvolk legt dabei eine Strecke zurück, die dem Dreifachen des Weltumfangs entspricht. Bei schönem Wetter und entsprechendem Angebot an Blüten kann das Bienenvolk (auch "der Bien" genannt) so an einem Tag den Nektar für mehrere Kilogramm Honig sammeln.

Fest oder flüssig?

Sicherlich ist dir schon aufgefallen, dass es sowohl festen als auch flüssigen Honig gibt. Das kann von steinhart über cremig und zähflüssig bin hin zu richtig flüssig gehen. Wie kommt es zu diesen Unterschieden? Beim Schleudern ist erst einmal jeder Honig flüssig. Anders bekäme man ihn auch nicht aus der Wabe. Dann gibt es Honige, die flüssig bleiben und andere, die fest werden. Und wenn der Imker nicht aufpasst, dann wird letzterer richtig hart.

Der Grund für diese unterschiedliche Konsistenz liegt in der Zusammensetzung des Honigs, der verschiedene Zuckersorten in sich vereint. Honig besteht zu gut 80% aus Zucker. Dann gibt es noch ein paar Säuren, Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme. Der Rest ist Wasser. Die zwei Hauptzuckersorten im Honig sind die Einfachzucker Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Übrigens ist Honig nicht nur aufgrund der Vitamine und Enzyme im Vergleich zum Industriezucker die bessere Variante zum Süßen, sondern auch weil unser Stoffwechsel den Zucker besser verwerten kann. Die Honige mit einem höheren Anteil an Traubenzucker werden eher fest. Das sind überwiegend Honige, die im Frühjahr gewonnen werden (z.B. Raps, Löwenzahn, Frühtracht aber auch Sonnenblume). Die flüssigen Honige hingegen haben einen höheren Anteil an Fruchtzucker und das sind oft die Sommerhonige wie reiner Lindenblütenhonig aber auch Akazienhonig (wobei es in Deutschland nur Scheinakazien also Robinien gibt) oder auch Waldhonig. Irgendwann wird jeder Honig einmal fest. Bei denen mit hohem Fructoseanteil dauert es nur unter Umständen sehr lange und meist haben wir ihn dann schon gegessen.

Schnell fest wird also der Honig mit einem hohen Traubenzuckeranteil. In vielen europäischen Ländern wird auch dieser Honig im flüssigen Zustand abgefüllt und dann entweder schnell verzehrt oder man nimmt in Kauf, dass er (unter Umständen sehr) fest wird. Manche werden auch kristallin und hart. Die kristalline und harte Konsistenz des Honigs liegt darin begründet, dass der flüssige Honig kristallisiert. D.h. die Zuckerkristalle im Honig verbinden sich zu Ketten. Bei frisch geschleudertem Honig (mit einem hohen Anteil an Traubenzucker) erkenne ich das daran, dass er nach ca. 5-7 Tagen beginnt, perlmuttartige Schlieren zu bilden. Der Honig schimmert dann anders als vorher. Das ist der Zeitpunkt, wenn die Kristalle beginnen, sich zu verbinden. Und das ist auch der Zeitpunkt, an dem der Imker zum Rührer greift, um diese Zuckerkristallketten wieder aufzubrechen. Kommt ein wie oben beschriebener harter, ja schon fast bröckerliger Honig aus Deutschland, so muss der Imker, der ihn produziert hat, eigentlich eingestehen, dass er das nicht verhindert hat. Denn in Deutschland ist es üblich, diesen Honig zu rühren. Elektrisch rühren reicht in der Regel einmal, rührt man noch mit Muskelkraft, muss man es ca. 4-7 Mal zweimal am Tag für ca. 10 Minuten machen. Nur durch das Rühren des Honigs entsteht eine feincremige Konsistenz und der Honig wird zwar streichfähig aber nicht hart. Man kann einen festen Honig im Wasserbad wieder verflüssigen (bei unter 40 Grad, da sonst die Enzyme leiden), aber das ist bei gutem Imkerhonig eigentlich nicht nötig. Wenn du in einem Honigregal mal einen Honig siehst, bei dem die untere Hälfte fest und die obere flüssig ist, so ist das leider nichts Besonderes, sondern es liegt daran, dass der Honig zu warm (über 40 Grad) gelagert wurde und sich "entmischt" hat. Der Traubenzucker liegt unten und der Fruchtzucker schwimmt oben, was auch nicht mehr auf Dauer rückgängig zu machen ist.

Wie lange haltbar?

Über die Haltbarkeit von Honig muss man sich in der Regel keine Gedanken machen unter den Voraussetzungen, dass der Imker alles richtig gemacht hat und dass der Honig gut gelagert wird. Nach der deutschen Honigverordnung darf ein Honig einen Wasseranteil von max. 20% aufweisen, nach den Vorgaben des Deutschen Imkerbundes sogar nur max. 18%. Der Imker misst den Wassergehalt noch vor der Ernte mithilfe eines Refraktometers. Hat der Honig mehr als 20% Wasser läuft er Gefahr zu gären, ist dann nicht mehr genießbar und darf in Deutschland auch nicht als Honig in den Handel gebracht werden. Der Imker kann ihn höchstens noch als Backhonig verkaufen oder macht Met daraus. Prinzipiell ist "trockener" Honig also unendlich haltbar, weil er für Keime und Bakterien ein zu trockenes und saures Milieu (niedriger ph-Wert) darstellt und somit keine Überlebenschance bietet, was natürlich gut für den Honig und gut für uns ist. Man hat selbst in alten Pyramiden noch genießbaren Honig gefunden. 

Warum steht auf dem Honigglas dann ein Mindesthaltbarkeitdatum (MHD)? Weil es die Lebensmittelverordnung so vorschreibt. Für die Zeit des MHD muss der Imker von jedem Honig der Charge (also der Sorte und der Abfüllung) eine Rückstellprobe aufbewahren, die unter den gleichen Bedingungen hergestellt und abgefüllt wurde wie der Honig, den der Imker verkauft hat. Am besten also bewahrt der Imker ein kleines Glas Honig einfach auf und markiert dieses als eben solch eine Rückstellprobe. Im Falle der Beanstandung eines Kunden kann diese Rückstellprobe als Vergleichsmuster herangezogen werden. Es kann z.B. geklärt werden, ob der fragliche Honig Mängel aufweist oder ob die Schädigung des Honigs des Kunden auf dessen unachtsame Lagerung zurückzuführen ist. Da der Imker nicht von jedem Honig bis an sein Lebensende Proben aufbewahren möchte (wir erinnern uns an die Pyramiden), wählt er in aller Regel ein MHD von ein oder zwei Jahren. Dieses MHD gilt wohlgemerkt ab dem Tag der Abfüllung und nicht ab dem Tag der Ernte. Ich kann also einen abgeschleuderten Honig z.B. ein Jahr im Eimer lagern, ihn dann abfüllen und ab dann läuft das MHD. Dies ist aus dem Grund so, weil mit der Abfüllung der Honig gewissermaßen noch einmal bearbeitet wird, ggf. aufgetaut, mit Luft in Berührung kommt und dadurch auch Risiken entstehen, die bei unsachgemäßer Behandlung durch den Imker zu Qualitätseinbußen führen können. Die Charge kennzeichnet der Imker entweder durch eine Losnummer oder durch ein tagesgenaues MHD. Wir bedienen uns der letzteren Variante.

Kühl, trocken und dunkel

Wie solltest du als Honig-Fan nun deinen Honig lagern? Auf jedem Honigetikett sollte zu lesen sein, dass der Honig kühl, trocken und dunkel gelagert werden sollte. Also nicht auf der Fensterbank mit Südausrichtung zum Beispiel. Die Nordausrichtung macht es nicht viel besser ;-) Wie wir oben schon gelernt haben, ist Honig wärmeempfindlich, daher also kühl lagern. Aber auch nicht im Kühlschrank aufbewahren, da er dann sehr fest wird. 15 Grad ist die beste Temperatur insbesondere dann, wenn du größere Mengen lagerst. Der Keller ist meist der ideale Ort. Darüber hinaus sollest du Honig trocken aufbewahren, da Honig hygroskopisch ist, also Wasser anzieht und dann gären kann. Bei besonders "trockenem" Honig - also bei einem geringen Wassergehalt - hat es manchmal den Anschein, als löse sich der Honig von innen vom Glas ein wenig. Das liegt genau daran, dass er sehr trocken ist und ist als absolutes Qualitätsmerkmal zu werten. Was die Lichtempfindlichkeit des Honigs angeht, so hat sich in Versuchen gezeigt, dass Sonnenlicht, aber auch künstliches Licht, die Enzymaktivität des Honigs reduziert und auch weitere bioaktive Substanzen im Honig unter dem Lichteinfall leiden. Honig ist gewissermaßen ein lebendes Produkt der Natur und sollte möglichst unbeschadet beim Kunden und auch auf dem Frühstücksbrötchen ankommen. Meiden solltest du Honig, der z.B. auf Märkten in der prallen Sonne steht. Lass dir lieber ein Glas geben, das zumindest im Schatten stand oder besser noch vom Imker aus einem Karton geholt wird. Immer wieder sehen wir auf Wochenmärkten, wie selbst Imker, die es besser wissen sollten, ihren Honig - gerne auch Wabenhonig - in der prallen Sonne stehen haben. Auch wenn der leuchtende Honig im Sonnenlicht optisch sehr reizvoll ist, so kann er in der Qualität zwangsläufig nur einbüßen.

Was den Verzehr von Honig angeht, ist unser persönlicher Favorit das weiße Brötchen mit Butter und Honig. Natürlich kannst du ihn auch ins Müsli rühren, pur essen, zum Backen verwenden oder zum Süßen deines Tees. Im heißen Tee werden allerdings die wertvollen Enzyme und Vitamine zerstört, Süße und Aroma bleiben aber selbstverständlich erhalten.

Honig oder Honich?

"Honick sagt doch auch keiner!", so einer unerer Kunden sichtlich amüsiert und erfreut, als er auf unserem Etikett "Honich" gelesen hat. Zugegebenermaßen gibt es durchaus Regionen in Deutschland, in denen das Wort Honig in der Endung eher hart ausgesprochen wird. Als Verneigung an unsere westfälische Heimat jedoch sprechen wir unseren Honich nicht nur weich mit -ch am Ende sondern schreiben ihn auch so! 

Und da sich die Bienen im Stock beim Honich-Business den Honich immer gegenseitig übergeben, um ihn zu trocknen und zu lagern, waren wir bei der Findung userer Marke auch schnell bei Bee To Bee (Biene zu Biene ;-))

Unsere Sorten

Da wir noch eine kleine Imkerei sind, bieten wir zurzeit Rapshonig, Frühtracht und Sommertracht an. Unser Sommerhonig enthält auf Grund der Lage viel Linde und Lavendel (gleich in der Nachbarschaft unserer Bienen ist Ostwestfalens größtes Lavendelfeld mit ca. 5.000 Pflanzen.) Diesen Sommer beziehen wir noch einen weiteren Standort, an dem Kräuter, Wildblumen und auch Lavendel steht. Wir sind gespannt, wie der Honich dort dann schmecken wird. Darüber hinaus gibt es bei uns auch - wie im Bild rechts zu sehen - Wabenhonig, der natürlich ganz schnell wieder in den Schatten muss!

Darüber hinaus bieten wir noch eine ganze Reihe anderer Bienenprodukte an, die du hier findest.

 

Druckversion Druckversion | Sitemap
Imkerei Jan und Marcello Liscia - Bee To Bee Honich